Guilhem Maillard

Résumé de thèse:

La lentille est une légumineuse prometteuse dans le cadre de la transition agroécologique et alimentaire, pourtant la production française reste faible. La variété la plus cultivée en France est la lentille verte Anicia, dont les graines souffrent souvent d’un défaut de texture lors de leur mise en conserve (appertisation). Cette thèse étudie les mécanismes impliqués dans la qualité de cuisson (et d’appertisation) et l’influence de la génétique et de l’environnement sur cette qualité. Pour trois lots de variété Anicia, le temps de cuisson des graines (lié à leur résistance mécanique) a été étudié au regard de leurs propriétés d’hydratation et de la température de cuisson. Des mesures de composition et des observations microscopiques ont permis de mettre en lumière l’impact des pectines (impliquées dans l’adhésion cellulaire) sur la cohésion des cellules des cotylédons de la graine. La déstructuration du tissu a été mise en relation avec l’absorption de l’eau et le défaut de texture.  Une étude de sciences participatives, réalisée sur 33 lots de lentilles Anicia produites dans différentes régions, s’est penchée sur l’influence des conditions pédoclimatiques et des pratiques culturales. Ensoleillement et pluviométrie sont les variables les plus corrélées à la qualité de cuisson. Une analyse d’association pangénomique réalisée sur un panel de 151 accessions de lentilles a permis d’étudier le déterminisme génétique de la qualité de cuisson, de révéler des régions chromosomiques associées et de proposer des gènes candidats. Ces travaux apportent des éléments de compréhension sur la qualité technologique, utiles pour l’amélioration par les agriculteurs et les sélectionneurs.

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